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AI做披萨、调汽水!你也想试一下,科技加上美食会是惊喜还是惊吓吗?

发布时间:2021-10-08 19:25
“人工智能”、“大数据”是近年越来越常见的流行词,而这股风潮渐渐从科技产业吹向传统产业,尤其在吃、喝两大领域,无论是百年老店“可口可乐”、美国威士忌新创“Bespoken Spirits”或是来自俄国的披萨新创“Dodo Pizza”都尝试著解答一个疑问:如果在美食、美酒里头加入一点科技味,得到的结果会是“惊喜”还是“惊吓”?

创新点:将新潮科技应用在传统饮食产业,进而创造出破坏式创新。

本文3大重点:1. 必胜客为恶搞披萨道歉,这间公司却用人工智能烤出古怪“开源披萨”。 2. 美酒越陈越香,用机器学习加速威士忌熟成。 3. 可口可乐用群众智慧找出汽水的“黄金比例”。

1. 必胜客为恶搞披萨道歉,这间公司却用人工智能烤出古怪“开源披萨”

“Dodo Pizza”是俄罗斯最大的披萨连锁餐厅,在全球13个国家有652间分店,他们最大的特色就是高度科技化、透明化的经营方式:在他们的上,可以看到所有分店实时的销售成绩。

图/取自Dodo Pizza。

而Dodo Pizza最大的特色,就是对选择困难症患者而言相当不友善的多样披萨口味选择。而这一切,都要怪一篇学术论文。

2011年,一篇〈风味网络与食物搭配原则(Flavor network and the principles of food pairing)〉,系统化地研究全球各地所有料理的组成,把抽象的口味“量化”。

举例来说:咖啡和牛肉有102种相同的化合物、虾子和柠檬则只有9种重复;一般而言,同质性高的食材合在一起创造出和谐的口感、同质性低的食材则有互相提味的作用。

而Dodo Pizza依据这篇论文,分析了热门食谱网站(如Cookpad)上高达30万份食谱,从中归类出1000种食材,初步分类为常见组(如番茄、鸡肉、莫扎瑞拉乾酪)以及罕见组(如榴连、梨子、薄荷)等等。

接下来,调整“常见”和“罕见”组的比例,训练自家人工智能“Dodo AI”计算出少见的食材组合,却可能会受大众欢迎的口味。因此,从常见的“玛格丽特”、“义式腊肠”到稀奇的“榴连章鱼烧”、“薄荷火腿”口味,都可能出现在Dodo AI提供的建议当中。

基于“好东西不能只有我知道”的出发点,他们也把训练出来的Dodo AI放在程序代码管理公司“Github”开源,所有人都可以自由使用来创造专属的风味披萨,让小餐厅做出大型连锁业者做不到的口味,一起“提升全球比萨到全新的境界”。

2. 美酒越陈越香,用机器学习加速威士忌熟成

“Bespoken Spirits”是间硅谷新创公司,宣称能用机器学习的技术加速传统威士忌酿造过程中最耗时的“陈年”阶段。

图/取自Bespoken Spirits。

传统威士忌酿造过程会把蒸馏出的原酒装进橡木桶,在特定的环境里存放一段时间进行熟成。木桶的种类、存放地点的温湿度、时间长短会决定威士忌出桶装瓶后的香气、颜色和风味。

而Bespoken的“活化(ACTivation)”技术,就是香气(Aroma)、颜色(Color)和风味(Taste)的缩写:他们收集了2万5000种木头小方块,分析并记录个别的化学成分,再把这些小木块烘烤后磨成细粉,和蒸馏酒液一起加入大铁桶中。接著调整温湿度、压力以加速熟成,再由专业品酒师写下“花香突出”、“泥煤显著”等评分,最后得到不同木头比例、环境条件对应威士忌特色的配方。

借由这样的做法,威士忌陈年时间由“年”大幅缩短到“天”,不但避免酒液在储存过程随时间挥发掉的损失、也减少97%制作木桶的木材用量;最重要的是,让许多小型酿酒商更容易创新,因为他们不再需要苦熬多年,就能做出小众市场的差异化。

虽然非典型的酿酒方式招致许多批评,认为Bespoken破坏了这门传承已久的手工技艺,但从成果来看,Bespoken的自有品牌已逐渐在许多世界烈酒比赛中获得肯定。

总结而论,Bespoken以活化技术衍生的商业模式有三个主轴:

(1) 为酿酒商提供加速陈桶服务(maturation-as-a-service),加速资金轮动和库存去化。
(2) 为零售商、餐厅或酒吧代工,提供客制化的店家招牌酒(House wine)。
(3) 经营自有品牌的威士忌。

3. 可口可乐用群众智慧找出汽水最潮的“黄金比例”

2009年7月,可口可乐公司在全美各地陆续安装了60几个“Freestyle”汽水机,提供旗下品牌上百种的饮料让消费者购买。直到今年,全美已有上万台的Freestyle汽水机。

图/取自Coca-Cola Freestyle。

这些Freestyle汽水机除了单一饮料,还能让顾客依照自己喜欢的口味比例,自由混合两到三种不同风味的饮料。

而随著行动上网普及,可口可乐也推出Freestyle APP,让顾客搜寻附近的Freestyle汽水机、记录自己最爱的“独家配方”、进而和社群分享,分享达到特定数量,还能获得徽章挑战等等。

2019年,可口可乐举办“Make Your Mix”挑战,提供1万美元奖金,征求顾客把自己的Freesyle配方上载到Instagram或Twitter,加上MakeYourMixContest的hashtag之后,票选出最受欢迎的五种配方入围决赛。

而最终,由一位波兰移民Danuta Rybak以40%樱桃可乐、35%美粒果柠檬汽水加上25%的樱桃芬达的“黄金比例”胜出获得大奖,随后更成为可口可乐正式上市产品。

对可口可乐公司来说,从Freestyle汽水机收集到全美各地的数据,可以从中分析出各地区、年龄层、季节性的消费者喜好趋势。相较于传统市调方式,可口可乐设置汽水机的作法有几项优势:

(1) 实时掌握变化,有利新品研发以及分区、分众行销。
(2) 不必猜消费者可能喜欢什么,所有选择摊开随选随喝,马上就能获得回馈。
(3) 所有新产品都以既有产品为基底,不需新增产线,降低复杂度。

可口可乐公司在2019推出柠檬雪碧、橘子香草可乐的灵感就是来自多年累积的数据,同时,意识到自己的最爱可能会变成正式产品,无形中也提升粉丝对品牌的参与感。

参考资料:

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6.

文/陈蔚铭

(原文刊载于《》;本文获授权转载;内容仅反映作者观点,不代表本社立场。)

首图取自。